2019年10月30日，我院章宇教授指导的我院学生陈晓倩以第一作者在食品学科top期刊Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety上发表题为“Recent advances in heterocyclic aromatic amines: An update on food safety and hazardous control from food processing to dietary intake”的最新研究进展。该研究系统地从食品安全角度，总结归纳了杂环胺在食品中的形成机理、减少措施、代谢过程、暴露标志性化合物、风险控制以及危害评估等方面的最新研究进展。

    杂环胺是一种食品热加工过程中产生的物质，常见于肉类、鱼类的热加工中。已经有超过25种杂环胺被发现并分类。根据国际癌症研究机构（IARC）报道，2-氨基-3-甲基咪唑[4,5-f]喹啉（IQ）被认定为2A类致癌物，而2-氨基-3,4-二甲基咪唑[4,5-f]喹啉（MeIQ）、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶（PhIP）、2-氨基-9H-吡啶[2,3-b]吲哚（AαC）、2-氨基-3-甲基-9H-吡啶[2,3-b]吲哚（MeAαC）等被认为是2B类致癌物。

    加工过程中许多因素会影响杂环胺的形成，比如说热加工的温度，时间，以及肉的种类。而最近诸多研究也发现添加天然或者合成的风味添加剂以及富含抗氧化物的卤汁或者用微波炉对肉类进行前处理，可以有效减少杂环胺的形成。而通过膳食摄入杂环胺之后，体内的细胞色素P450S、过氧化物酶、N-乙酰转移酶、磺基转移酶、尿苷二磷酸葡萄糖醛酸转移酶和谷胱甘肽S-转移酶等会对其进行代谢，主要的代谢物会和DNA结合或者随着尿液/粪便排泄出体外。而体内的暴露标志物（如DNA，血红蛋白及血清蛋白加合物）以及PhIP在头发中的累积，可以为杂环胺在人体内短期及长期暴露提供评估的依据。

    流行病学研究以及饮食调查问卷表明，红肉以及加工过的肉制品的摄入，与许多癌症高发风险呈一个正相关性。此外，研究还发现杂环胺与诸多癌症有着一定的相关性。因此我们应该尽可能且高效地减少杂环胺在食物中的含量，减少因膳食摄入而带来的健康危害。

    该论文通讯作者为浙江大学章宇教授，第一作者为浙江大学馥莉研究院研究生陈晓倩。本研究受到中国国家重点研究开发计划（2017YFC1600500）和中国国家科技人才支持计划资助。

原文链接： https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12511