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食品安全动态
没营养?有防腐剂?你对罐头食品的认识早该改变了
时间:2017-04-21   阅读:780        

    中国评书里经常说一句话“兵马未动,粮草先行”——食物是战争中至关重要的因素。为了延长食物的保存期,千百年来人们想出了许多的办法,如烟熏、日晒、盐腌等。而罐藏技术,无疑是其中最年轻的。

伟大的军事家之一拿破仑很早就深刻认识到保存食品的重要性——悬赏12000法郎,征集能够为军队保存食物的方法。在那个时代,能够长期保存食物的方法不多,尤其是即食食品,几乎没有什么办法。一位名叫尼古拉·阿佩尔的厨师注意到,封装在瓶子中的食物经过加热,如果没被打开就可以保存很长的时间而不坏。基于这一发现,他反复试验摸索长达10多年,终于发明了罐装保存食品的技术。1810年,他获得了这笔奖金,而罐藏技术也由此诞生。

众所周知,在肉类、鱼类、水果、蔬菜等食物中含有大量的水分和丰富的营养,如蛋白质、脂肪、糖类和各种维生素。如果这些食物沾染了细菌,在一定的温度与时间下,细菌会迅速繁殖,导致食物腐败变质。有人认为,罐头里的食物能够存放很久,一定是加了防腐剂。这个认识是错误的,那是对罐头食品的制作过程不了解的缘故。罐头食品的核心是杀灭了细菌然后隔绝来源,本来就不会“腐”,自然也就不用“防”。

 

有防腐剂?罐头的全封闭状态,让外面细菌无门可入

  食物之所以变坏,是其中的细菌生长的结果。细菌在自然界无处不在,空气中的细菌也会落到食物上,利用其中的养分生长起来。加热是杀灭细菌的有效手段。密封在瓶中的食物经过充分加热,其中的细菌被杀灭殆尽,而密封又隔绝了与空气的联系,也就不会有细菌进入食物,于是其中的食物就可以长期保存而不会变坏了。在加工制作罐头食品时,必须要有良好的卫生条件,加工场地和工具都必须按照规范严格的清洗、消毒,使原料在加工过程中尽量控制细菌的入侵。一般先进行原料处理、调味处理,再装入已加热杀菌的包装罐内,然后通过加热排气或机械抽真空的方法,把留在罐内的空气消除。

  经过排气、密封后的罐头,最后进行严密的灭菌处理,这样制成的罐头食品,可以保持一定的真空度。如此一来,包装罐里的食物是无菌的,外面的细菌也不可能进去,那么,食物自然可以存放相当长的一段时间了。

 

没营养?罐头中类胡萝卜素、矿物质等,营养成分的含量与新鲜食品相似

罐头制作中需要充分加热,而加热会破坏一些营养成分。所以许多人,包括一些营养专家在内,都认为罐头“没有营养”。1997年,美国伊利诺伊大学学者发表的一篇综述对此提出了挑战。这篇文章比较全面地比较了新鲜蔬果、冷冻蔬果和罐装蔬果中的各种营养成分,以及烹饪和储存对这些营养成分的影响。结果发现,罐头食品中的维生素CB族维生素和多酚化合物的确比新鲜和冷冻食品中的要低,但是,这些成分在新鲜蔬果和冷冻蔬果中,由于储存导致的损失却要大大高于罐头。

  此外,新鲜蔬菜和冷冻蔬菜是生的,要经过烹饪才能食用,而在烹饪中这些营养成分还会进一步下降。而罐头食品是经过烹饪的,在保存中这些营养成分没有明显下降,食用时也不需要再进行烹饪。所以,拿新鲜蔬果中这些营养成分的含量来跟罐头中相比,并不合理。

  其他的营养成分,比如类胡萝卜素、维生素E、矿物质和膳食纤维,罐头食品和新鲜食品、冷冻食品中的含量很相似。另有研究发现,一些特定的成分在罐头食品中检测到的含量甚至更高。比如,南瓜中的类胡萝卜素和西红柿中的番茄红素。

不管是从营养还是风味口感来说,新鲜食物当然是最好的。但是,如果无法获得新鲜食物,不得不进行运输和保存,那么罐头食品仍然是一种很好的选择。总而言之,罐头食品经济、实惠、安全性高,而营养上的损失,也并不是许多人所想象的那么大。

 

 

来源:中国食品报

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