近日，英国食品标准局（FSA）发出警告称食用烤面包、烤土豆会增加患癌风险。

FSA究竟为何发出警告？实际情况如何呢？

这次FSA发出的警告主要针对的是一种常见的致癌物丙烯酰胺。在120 ℃以上的高温下，氨基酸和糖会发生化学反应，产生一系列分子，这类反应统称为美拉德反应。发生这个反应的食物颜色会变成勾引食欲的焦黄色或褐色，气味也非常香，FSA重点提及的烤面包和烤土豆也发生这个反应。

美拉德反应的产物很复杂，也会随着参与反应物质的不同、温度和时间的不同而改变。其中天冬酰胺在高温下与糖反应，就会形成致癌物丙烯酰胺。烹饪时间越久、温度越高，食物中的丙烯酰胺就越多。

科普圈有句名言"抛开剂量谈毒性就是耍流氓"。说烤面包可能致癌，也要看看摄入量的问题。重量为30克的切片面包含有约6微克丙烯酰胺。基于已有研究，科学家设置了2.6微克每公斤体重的安全限制。对于75公斤的成年人，这意味着他每天必须摄入超过195微克的丙烯酰胺才会超出安全限制，也就是说一天要吃两斤烤面包。对一般人来说，这个非常难，即便你是个十足的吃货。合理烹饪的食物中丙烯酰胺的含量不高，正常的食量也很难达到安全上限。而且生活中比丙烯酰胺更危险的致癌物不少，如最常见的酒精和香烟。这一次，FSA似乎有点"神经过敏"了。

不过话又说回来，致癌物的风险都是日积月累产生的。在购买食品或做饭时注意一些小细节总归是有好处的。比如，少吃烧烤，不吃焦黑的部分；烤面包、烤土豆、油炸类食品上的棕色部分尽量少；做饭时避免长时间高温加热等。

来源： X-MOL资讯